Kippenleverpastei, salieboter, pompoen chutney, broodstengels & Deus
12
personen
: gemiddeld
: 60 minuten
Ingrediënten
- 500 gram kippenlever
- 1 kleine ui
- 1 teen look
- 250 gram boter
- 5 cl cognac
- scheutje porto
- 12 salieblaadjes
- 1 el roze peper
- 4 takjes tijm
- nootmuskaat
- broodstengels
- 500 gram pompoenvlees
- 20 gram gember
- 1 rode chili
- 200 gram suiker
- 2 tenen knoflook
- 4 cl witte wijnazijn
- 1 el currypoeder
- olijfolie
Bereiding
- Snijd het vlees van de pompoen in blokjes en meng met olijfolie. Rooster de pompoen gedurende 15 minuten in de oven onder de grill op 220°C
- Smelt boter en bak hierin de gespoelde en geweekte kippenlevers bruin. Voeg na een 2 minuten de ui, wat jonge tijm, een teen knoflook toe en bak ze een 4 minuten mee. Giet de cognac op de lever, flambeer en blus met een scheut porto. Laat inkoken
- Doe dit mengsel in een blender samen met 125 gram boter en pureer glad tot een fijne homogene massa. Proef en kruid bij met flink wat zout, peper en nootmuskaat. Verdeel de pastei in 6 kleine weckpotjes
- Smelt in een kookpot de overige boter. Verwijder de bovenste laag eiwitten. Voeg nu de salie, roze peper en tijm toe. Kook door en giet de geklaarde boter boven op de pastei. Zet de paté 3 uur in de koelkast
- Smelt de suiker met een scheutje water tot een lichtbruine karamel. Voeg de fijn gehakte rode chilipeper, de fijn gehakte gember en de gesnipperde look toe. Breng in balans met de azijn. Voeg het geroosterde pompoenvlees en het currypoeder toe en laat een paar minuten goed doorkoken. Serveer de pastei met de afgekoelde chutney.
beerpairing
De Deus onderging een remuage, wat resulteert in een subtiel biscuit aroma. In vergelijking met een klassieke brut champagne heeft hij niet zo een uitgesproken droog karakter. Het rokerige van de Brut des Flandres laat zich perfect combineren met fijne charcuterie. De chutney heeft zoveel power dat hij minutenlang de mond blijft vullen. De pastei is romig en crèmeux en in combinatie met de chutney bom, komt het citrus aroma van het bier tot zijn recht in de fijne afdronk.
