Tonijntartaar met Oude Kriek 3 Fonteinen, geitenkaascrème en geroosterde amandel
4
personen
: moeilijk
: 30 minuten
Ingrediënten
- Verse sashimi-kwaliteit tonijn (400 g)
- Verse krieken of kwalitatieve ongezoete kriek (150 g)
- Verse geitenkaas (120 g)
- 1 el natuuryoghurt
- 1 tl honing
- 1 tl witte miso
- 30 g amandelschilfers
- 1 kleine komkommer
- 1 el olijfolie
- 1 tl citroensap
- Zeezout
- Witte peper
- Enkele blaadjes fijne tuinkruiden (optioneel)
Bereiding
- Rooster de amandelschilfers licht goudbruin in een droge pan (Maillard 4–6) en laat afkoelen
- Snijd de tonijn met een scherp mes in fijne brunoise en meng voorzichtig met olijfolie, een snuif zeezout en witte peper (Maillard 0)
- Ontpit en snijd de krieken in kleine stukjes en meng subtiel onder de tonijn
- Meng de geitenkaas met yoghurt, honing en een zeer kleine hoeveelheid miso tot een gladde crème
- Snijd de komkommer in fijne blokjes voor extra frisheid
- Plaats een serveerring op het bord en vorm een strakke tartaar
- Werk bovenop af met een quenelle geitenkaascrème
- Strooi geroosterde amandel over het geheel en voeg enkele blokjes komkommer toe
- Werk eventueel af met fijne kruiden en een druppel krieksap rond het bord.
beerpairing
Het roodfruit van de kriek sluit perfect aan bij de intense kriek- en aardbeitonen van het bier. De rauwe structuur van tonijn respecteert de droge en strakke textuur van de lambiek. De geitenkaascrème en subtiele miso vormen de umami- en zuivelbrug tussen zuur en zoet, waardoor de combinatie ronder en harmonieuzer wordt. De geroosterde amandel versterkt de lichte houttoets in het bier. De minimale honing en de natuurlijke romigheid van de kaas brengen een gecontroleerd zoet- en vetcontrast tegenover het uitgesproken zuur van het bier, zonder het karakter van de lambiek te maskeren.
