Gegrilde Varkenshaas, gestoofde butternut, frisse appel en Kraaike Whisky Infused
4
personen
: gemiddeld
: 45 minuten
Ingrediënten
- Varkenshaas (2 stuks, ±500 g totaal)
- Butternutpompoen (1 kleine)
- 2 friszure appels
- 1 rode ui
- 1 sjalot
- 50 g boter
- 1 el olijfolie
- 200 ml kalfsfond
- 60 ml Kraaike Whisky
- 1 el honing
- 1 tl mosterd
- 1 el appelazijn
- Zeezoutvlokken
- Zwarte peper
- Verse tijm
Bereiding
- Schil de butternut en snijd in blokjes, stoof deze zacht in boter met een snuif zout tot ze licht gekaramelliseerd en gaar zijn (Maillard 4)
- Kruid de varkenshaas met peper en zout en grill rondom goudbruin in hete pan met olijfolie, gaar rosé in oven op 180°C gedurende ±12 minuten (Maillard 8)
- Laat het vlees rusten onder folie
- Snipper sjalot en fruit in dezelfde pan, blus met Kraaike Whisky en laat licht reduceren
- Voeg kalfsfond toe en laat inkoken tot sausdikte, werk af met een klontje boter voor glans
- Snijd de appel in fijne blokjes en meng met appelazijn en een snuif zout (Maillard 0 friscomponent)
- Snijd het vlees in medaillons
- Schik butternut op bord, plaats het vlees erop, nappeer met whisky-jus en werk af met frisse appelblokjes en enkele zeezoutvlokken.
beerpairing
De zachte zoetheid van butternut en het milde karakter van varkenshaas sluiten aan bij het bitterzoete profiel van het bier. De ronde textuur ondersteunt de volmondigheid van de tripel. De reductie met Kraaike Whisky vormt de centrale smaakbrug tussen bier en gerecht. De umami van de kalfsjus verbindt het zoete en het zoute element en versterkt de hout- en vanilletonen van het bier.
De frisse appel met lichte azijn snijdt door de volmondigheid en het vet, waardoor het bier opnieuw levendig en sprankelend wordt.
