Rose gebakken eendenborst met sinaasappel whiskyjus, knolseldercreme met vanille en gekaramelliseerd
4
personen
: moeilijk
: 50 minuten
Ingrediënten
- 2 grote eendenborsten (ca. 350–400 g per stuk)
- 1 kleine knolselder
- 4 sjalotten
- 1 sinaasappel
- ½ citroen
- ½ vanillestokje
- 150 ml room
- 250 ml eenden- of kalfsfond
- 40 ml whisky
- 80 ml Whisky Infused Ale
- 1 tl sinaasappelmarmelade of honing
- 30 g boter
- 2 el olijfolie
- 1 tl grove mosterd
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- 1 laurierblad
- 30 g geroosterde hazelnoten
- 1 kleine groene appel
- 1 el appelazijn
- 1 tl suiker (optioneel)
- zwarte peper
- zout
Bereiding
- Schil de knolselder en snijd in gelijkmatige blokjes
- Kook de knolselder gaar in licht gezouten water, giet zorgvuldig af en laat kort uitdampen
- Verwarm de room met het merg van het halve vanillestokje en mix samen met de knolselder en 20 g boter tot een gladde, romige crème
- Breng op smaak met peper en zout en houd warm
- Pel de sjalotten en halveer ze in de lengte
- Verwarm 1 el olijfolie in een pan en bak de sjalotten op matig vuur tot ze mooi goudbruin kleuren
- Voeg een klein scheutje water toe en laat verder zacht garen tot de sjalotten gekaramelliseerd en volledig zacht zijn
- Dep de eendenborsten droog en kerf de vetlaag kruislings in zonder het vlees te beschadigen
- Kruid beide zijden met peper en zout
- Leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden in een koude pan en verwarm geleidelijk zodat het vet langzaam uitsmelt en de huid goudbruin en krokant wordt
- Draai de eendenborsten om en bak de vleeskant kort aan
- Voeg tijm, rozemarijn en laurier toe en laat de eend verder garen tot de gewenste rosé gaarheid
- Neem de eendenborsten uit de pan en laat ze ongeveer 8 minuten rusten onder losjes aangebrachte aluminiumfolie
- Verwijder het overtollige eendenvet uit de pan maar behoud de smaakvolle aanbaksels
- Neem de pan kort van het vuur, voeg voorzichtig de whisky toe en plaats daarna terug op een matig vuur
- Voeg de fond en de Whisky Infused Ale toe en roer de aanbaksels los
- Voeg de mosterd, sinaasappelmarmelade of honing en een beetje fijn geraspte sinaasappelzeste toe
- Laat de jus rustig inkoken tot een geconcentreerde maar niet te zoete saus en proef regelmatig zodat de rook- en bittertonen niet overheersen
- Breng op smaak met peper, zout en eventueel enkele druppels citroensap en monteer vlak voor het serveren met de resterende 10 g koude boter
- Snijd de groene appel in fijne lucifers of kleine blokjes
- Meng onmiddellijk met de appelazijn, een beetje citroensap en eventueel een minimale hoeveelheid suiker
- Rooster de hazelnoten indien nodig kort in een droge pan en hak ze grof
- Snijd enkele mooie partjes uit de sinaasappel, zonder wit vlies
- Verdeel de warme knolseldercrème over vier voorverwarmde borden
- Snijd de eendenborsten in gelijkmatige schuine tranches en schik ze op of naast de crème
- Verdeel de gekaramelliseerde sjalotten en sinaasappelpartjes over de borden
- Lepel de sinaasappel-whiskyjus zorgvuldig rondom de eend zonder de krokante huid volledig te bedekken
- Werk af met de frisse appelgarnituur, geroosterde hazelnoten en enkele fijne sliertjes sinaasappelzeste
- Serveer onmiddellijk met de Whisky Infused Ale
beerpairing
Voor de sterkste pairing is balans cruciaal. Laat de whisky niet domineren in de jus: ze moet verbinden, niet overheersen. Ook de vanille moet subtiel blijven, zodat het gerecht niet in een dessertachtige richting evolueert. Sinaasappel is hier een sleutelcomponent: ze ondersteunt het bier aromatisch én geeft frisheid tegenover rook en zoetheid.
Belangrijke aandachtspunten: Bak de eend rosé en laat voldoende rusten voor maximale sappigheid. En gebruik fijne sinaasappelzeste en geen te zoete sinaasappelsaus
