Bitterballen van eekhoorntjesbrood met zwarte lookmayonaise en Malheur 12
4
personen
: moeilijk
: 45 minuten
Ingrediënten
- Gedroogd eekhoorntjesbrood (40 g)
- Champignons (300 g)
- Ui (1 stuk)
- Knoflook (1 teentje)
- Boter (40 g)
- Bloem (40 g)
- Groentebouillon (400 ml)
- Sojasaus (1 tl)
- Zwarte look (4 teentjes)
- Mayonaise (120 g)
- Panko (150 g)
- Ei (2 stuks)
- Bloem (extra voor paneren)
- Zout
- Peper
- Zonnebloemolie (om te frituren)
- Azijn (1 tl)
Bereiding
- Week het gedroogd eekhoorntjesbrood in warm water en hak nadien fijn (Maillard 0)
- Snijd de champignons fijn en snipper de ui en knoflook
- Bak de champignons op hoog vuur tot het vocht verdampt en ze beginnen te kleuren (Maillard 6–7)
- Voeg boter, ui en knoflook toe en bak verder tot licht gekaramelliseerd (Maillard 4–5)
- Voeg het eekhoorntjesbrood toe samen met een scheutje van het weekvocht
- Roer de bloem door het mengsel en laat kort garen (Maillard 2)
- Voeg geleidelijk de groentebouillon toe en roer tot een dikke ragout ontstaat
- Breng op smaak met sojasaus, zout, peper en een kleine hoeveelheid azijn voor frisheid
- Laat de massa volledig afkoelen en opstijven
- Vorm kleine balletjes van de ragout
- Paneer eerst in bloem, dan ei en vervolgens panko
- Frituur de bitterballen goudbruin op 180°C (Maillard 7–8)
- Plet de zwarte look en meng met mayonaise tot een gladde saus
- Serveer de bitterballen warm met zwarte lookmayonaise
beerpairing
Het eekhoorntjesbrood en de champignons versterken de diepe umami en aardse tonen van Malheur 12. De romige ragout sluit aan bij de volmondigheid van het bier. Zwarte look vormt een aromatische brug naar de karamel-, rozijn- en licht geroosterde toetsen van het bier. De lichte zoetheid en fermentatie-aroma’s zorgen voor een sterke verbinding. De krokante korst van de bitterbal en het frituurvet balanceren de hoge CO₂ en het alcoholgehalte. De subtiele zuurtoets in de ragout en saus brengt frisheid tegenover de rijke en zoete bierstructuur.
